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きたえもんの お魚ブログ

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お魚好きなきたえもんの魚介類日記

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すこし前から気になっていた発酵食品。




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「ふぐの子糠漬け」




石川県美川町、金沢市の一部の特産品らしい。


フグの卵巣は猛毒テトロドキシンをもち、食品衛生法で禁止されている。


しかしこの子糠漬けは、「石川県フグ取扱条例で「フグ加工に関する資格免許を取得した業者は製造できる」らしい。



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今回は、北陸自動車道の尼御前SAで購入しました。



製造元のHPを拝見すると・・・。



出荷ごとに毒性検査を行い、「10MU」未満をクリアしていればOK(ここのお店は5MU未満)。


ちなみに「MU」は「マウスユニット」なる単位。「体重20gのマウスに腹腔投与し、30分以内で死亡させる量が1MU(マウスユニット)」。



てことは・・・。毒、少しは残ってる?



ちなみに体重60㎏のヒトの致死量は3000~20000MUとの記述あり。毒もごく少量なら大丈夫なのでしょう。




ともあれ、購入して食べてみました。



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塩漬け1年、糠漬け1年。これでテトロドキシンが抜けるという。でも、なぜ抜けるのかは未だわかっていないそうです。ますますミステリアス。




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糠を落とすとこんなかんじ。ちなみに種類はゴマフグ。フグ目フグ科。ゴマフグって、今までノーチェックだったなあ。



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スライスすると、こんなかんじ。うーん、卵巣だ。



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アツアツのご飯に乗せて・・・。




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湯漬けにしていただきます。卵の食感と糠風味が混然一体となって、すばらしい湯漬けになっている。きたえもん、こんな旨い湯漬けははじめて食べました・・・ふぐ子糠漬け、おそるべし!



お・ま・け


今回は、金沢近江町市場で、かわったものを見つけました。



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ん?「ホーラ」?



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ゴマフグのあごの糠漬け。1個350円也。



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しかし「あご」・・・。旨いのかなあ。




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糠を落とすと・・・たしかに下顎だ。




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おおっ、鰓がついたまま。



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とりあえずはさみでチョキチョキして、酒のアテに。うーん、珍味。あごの硬い骨を噛み砕きながら食べるので、長持ち。本来は、すこしあぶって肉をそぎ落としながら食べるらしいです。茶漬けもいいだろうなあ。



しかし「ホーラ」って、語源は?これはまだ調べがついてません。ご存知の方がいらしたら、ぜひ教えてください!
by kitaemonX | 2012-03-31 09:01
へしこ。



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若狭地方の保存食。サバの糠漬けです。魚を漬けこむことを「へしこむ」ということから、「へしこ」と呼ばれるようになった説あり。



20年前、きたえもんが若狭地方の学生だった頃は、あるにはあったがスーパーの片隅にひっそりという感じだった。



ところが・・・。




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今や福井県の一大名物。パッケージもしゃれています。




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宿の玄関にも・・・。





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へしこちゃん!

糠床の樽から飛び出したサバ。糠のマフラーにトウガラシのリボン。噂には聞いていましたが、まさかこのような形で会えるとは!



ちなみに彼氏は「コシヒカリ糠男」というらしい。「ノルウェー沖大学に留学」とカミングアウトしているプロフィールも、好感度大。




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思わずストラップを買ってしまった。




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美浜町は、「へしこの町」を商標登録したらしい。




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出世したなあ!へしこ。




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今回は、初日の宿「入舟」特製の特大サイズを2本購入しました。




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スライスすると、糠とサバ身が美しい。



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糠を落とした頭。余分な水分が抜け、旨味の塊と化している。



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糠を落として、大根に乗せて食べてみる。しょっぱくて旨い。糠味とほどよい脂のサバの相性は抜群ですね。




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軽く炙ってみた。このあたりから、箸が止まらない。これは日本酒が進みます。




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締めは、念願だったへしこパスタに挑戦。パスタとへしこって、合いますね。アンチョビのパスタに似てますが、へしこパスタのほうが脂の旨味で勝っているような気もします。



つまみからラストまでへしこの夕食。懐かしい味に感動しました。でも、明朝の血圧が心配です・・・。
by kitaemonx | 2012-03-29 01:02
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旅の途中で立ち寄った、金沢・近江町市場。




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アーケードに、所狭しと魚屋さんがひしめいています。



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いましたよ!ノロゲンゲ。スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科。日本海、オホーツク海、黄海東部の水深200~1800mの砂泥底にくらす魚です。



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ズワイガニ漁の底引き網に大量に混獲され、昔は捨てられていた魚といいます。




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今は、北海道~日本海沿岸の冬~早春の味覚として親しまれ、逆に数が減ってもいるらしい。「幻魚」「水魚」「玄魚」「ドギ」など地方名多数。




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ためしに北陸自動車道・有磯海SAの売店で、干物を購入してみました。ちなみに腹びれがないのも特徴。





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焼いてみると、旨味が凝縮されなんとも美味な魚。食感もぱりぱりしていて、食べやすい。





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これは、すまし汁の「げんげ汁」。全身ゼラチン質といった食感。旨味とともに、つるっとしたのどごしでした。





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なかなか東京ではお目にかかれないゲンゲ類。このほか、タナカゲンゲ、シロゲンゲ、カンテンゲンゲなど食用とされるゲンゲも何種かあるらしい。チャンスがあったら、ぜひお目にかかりたい!
by kitaemonX | 2012-03-24 19:39
3月某日、かねてより企画していた、福井へのお魚の旅を敢行しました。家族3人で行くと交通費が馬鹿にならないので、東京から遠路ロングドライブです。

朝8時半に中野区発。東名~名神~北陸自動車道と9時間走り・・・。


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ついに日本海に出る。



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福井県美浜町。三方五湖・日向(ひるが)の海辺です。



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今日のお宿は、「旅館入舟」。 http://www.mihamanoyado.jp/
4年前に家族で訪れ、すっかり魅せられてしまいました。



ここの自慢は・・・。




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なんといっても、「若狭ふぐ」。若狭湾のきれいな海で育った、養殖のトラフグです。素晴らしいブランド品。
美しいフグ刺し。もう何も申すことはありません。旨い!! 




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湯引き



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ショウサイフグの唐揚げ



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お造り。今日は天然ヒラメ、寒ブリ、アオリイカ、ボタンエビ。



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はじめからひれ酒が進む進む!



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ここで白子の茶わん蒸し。うっかり撮影を忘れてしまいました。写真は、4年前訪れた際にいただいた白子焼き。



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焼きフグ用。これを炭火で・・・。



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焼きます。旨い!!




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フグ鍋用。



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鍋に投入。すごい量だ。



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ポン酢で食べる。旨い!!



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とどめはフグ雑炊。今まで隠れていた旨味がすごい!!



最後は、おながかトラフグ状態になり、撃沈。いやはや、まいりました。


1泊2食付15700円。9時間運転してきた甲斐がありました。シ・ア・ワ・セ。


お・ま・け。


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これは、「鯛の鯛」ならぬ「フグのフグ」。トラフグの肩帯です。フグ鍋で偶然見つけました。かわいかったので、激写!
by kitaemonX | 2012-03-24 01:23
おじさんたちの欲望は、とどまるところを知りません。




第2回・旬の魚を愛でる会2012 その5 (ホッケ・マガキ・マダイ) 120310_c0237483_0233223.jpg

ホッケ。カサゴ目アイナメ科。





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胃に食らいつく寄生虫「アニサキス」をもっている可能性はある。


「どうしよう・・・」


「よ~く噛んで、アニサキスごと砕いてしまっては?」




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というわけで、「よく噛んで」食べることに決定。焼酎もいいかんじに回ってきて、もうどうでもよくなってます。





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うーむ、実に旨い。ほどよい脂肪がとろけるよう。
刺身で食ってよかった。





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半身は炭火焼。これも秀逸でした。





炭火をおこしたその次は・・・。





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カキ!産卵期直前のこの時期のカキは、何しろ安くて大きい、旨い。





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昆布をしいて、炭火焼。う~ん、うんまそう!





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いやはやこれは、理屈抜きに旨かった。イッキの炭火に、旨味が凝縮。もう、おじさん、たまりません。






そして本日の締めは・・・。






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おやびんびんの十八番、鯛めし。会を重ねるごとに旨くなってゆく。見た目も美しい!







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先ほどのくぎ煮をのせて、いただきますっ。・・・・・・・旨い!









今回は、長崎の離島からマグロ養殖業サルジョノ氏がスカイプでテレビ参加。


数々の魚料理を前に、「見るダケヨ~」。


でも数々のマグロ珍味に多謝。


第2回・旬の魚を愛でる会2012 参加者
おやびんびん おやびんびん奥方 干し蛸様 nobby きたえもん 子どもたち 
テレビ中継サルジョノ氏

でした。


ごちそうさまでした!
by kitaemonX | 2012-03-17 00:37
「旬の魚を愛でる会」レポート。どんどんいきますよ。



第2回・旬の魚を愛でる会2012 その4 (シロウオ・イカナゴ)  120310_c0237483_23493618.jpg

シロウオ。スズキ目ハゼ科。よく、シラウオと間違えられます。シラウオはキュウリウオ目シラウオ科。きたえもんも、よーく間違えます・・・(汗)。




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今日は、佐賀県の川魚専門店「飴源」の活きのいいのが入ってました。




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シロウオといえば・・・そう、踊り食いです。きたえもん、殺生が苦手なので、ちょっと躊躇。





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しかし、子どもたちの「早く食べたい!」コールに負けました。





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用意した三杯酢につけ、いただきます!うーん、張りのある食感がたまらん。子どもたちは、「胃の中で動いてる!」などと言いつつ、ほとんど食べつくしました。子どもって、じつに残酷です。





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お次は、瀬戸内海から旬の味イカナゴ。スズキ目イカナゴ科。300円分購入し、「くぎ煮」に挑戦です。





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しょうゆ、みりん、砂糖、酒の弱火でコトコト。ああっ、ムラが・・・。





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水分が飛んだところで、ざるに移す。ここで身がもろもろに・・・。




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粗熱をとって完成。ううむ、身が完全に崩れてしまった・・・。



イカナゴのくぎ煮、やや失敗でした・・・。「砂糖が足りなかったこと」「容器を移す際に、身が崩れたこと」の2点が敗因。はじめからうまくやるのは、難しい。次回うまく作ります!でも、お味はよかったですよ!
by kitaemonX | 2012-03-16 00:12
これ、なんだかわかりますか?
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答えは、マグロの心臓。長崎でマグロ養殖業を営んでいるサルジョノ氏から、ほかの臓器とともに大量に送られてきました。(心臓よりも、トロを送れ~!)







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ともあれまずは血抜き。新鮮な心臓は、色鮮やかです。






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何はともあれ、まずは刺身。塩とごま油で。






おっ! これはいける。心配していた臭みはまるでなく、新鮮な鳥レバ刺しのような食感。








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塩焼き。やはり臭みがなく秀逸!






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ここで意表をついて、我らのソウルフード「天下一品」のからし味噌登場。これがまた、「マグロハツ」に合う合う。





つづいて・・・。




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胃袋登場!これはすごい。






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包丁で開いてみると・・・えもいわれぬ風情。すごい。






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40分茹でると、このとおり。






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薄く切って、天下一品みそでいただきました。これも旨い。臭みはなく、食感はソウルあたりででてくる豚足のよう。焼酎との相性がばっちりでした。





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最後は「のど仏」。なんだか形がよくわかりません。




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これも40分茹でて・・・。




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やはりからし味噌でいただく。うっ、旨い!! 心臓、胃に比べ脂肪が多く、旨味がすごい。魚類というよりかは、畜肉の旨いモツみたい。




いやはや、サルジョノさん、まいりましたよ。トロより感動が大きかった。おそらく長崎鷹島では、ほかにもいろいろなマグロの楽しみ方があるのでしょう。じつにうらやましいぞっ!(でも次回はトロも頼んますね。)
by kitaemonX | 2012-03-15 00:08
さて本題のはじまりです。集合時間の13時、お魚好きが集まってきましたよ。




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本日のお供は、nobby氏持参の鹿児島県太久保酒造の本格芋焼酎「侍士の門」。風味まろやかのすばらしい焼酎です。




(おおそうだ。今日は大阪に赴任するnobby氏の送別会でもあった。すっかり忘れてた。)





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さっそく、一品目。アオヤギ(バカガイ)のお造り。買ってきたアオヤギを盛り付けただけです。しかし旨いっ!さすが産卵直前の旬のアオヤギ。1パック150円を2パックで早くもシアワセ。




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2品目は、きたえもん謹製のハタハタ寿司。これに関しては、追ってじっくりレポします。しかしいい感じに仕上がりました。




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そして・・・。早くも本日のメインイベント1作目のアオハタ。スズキ目ハタ科。長崎あたりでアオナと呼ばれ、刺身で食べられているらしいですね。川崎北部市場では、「キハタ」として売られていました。やはり長崎産。





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料理長mutoru氏の華麗な包丁さばきがすばらしい。





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できましたよ!アオハタのお造り。ほのかな甘みと旨味がたまりません。






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1月にオオモンハタのお造りも経験しましたが、そのときのオオモンハタより、甘みが強いと思いました。ハタ科の刺身、もっと経験値を積みたい!




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さらに皮のあぶり。レンジでやるとは、さすがmutoru氏、合理的だ。





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あぶった皮も、乙なものでした。





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当会は、お魚を余すとところなく利用します。アオハタのカマは軽く塩をふって・・・。






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一気に蒸してできあがり。「蒸しアオハタ」。これは絶品!くちびるのプルプル感がたまりませんっ。




宴はまだまだ続きますが、長くなるので今日のところはこの辺で。数回に分けての報告です!
by kitaemonX | 2012-03-14 01:12
お魚好きのおじさんたちが、年に数回自慢のお魚料理を披露する、『旬の魚を愛でる会』。今年2度目の大会が、某所で開催されました。

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まずは川崎市民の台所『川崎市中央卸売市場北部市場』(略して川崎北部市場)にて、旬の魚介類の買い出しです。中野区民のきたえもんも、5時起きして気合い満々!





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広い場内に、魚の卸売店が続きます。





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基本的に卸売市場ですが、一般の客も普通に入れます。お店の方も親切で、ぎすぎすした感じは皆無。






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コノシロ





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シマアジ





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ホッケ





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イボダイ





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アオハタ などなど、新鮮なお魚が、信じられないような安価で売られています。ああ、近所にこんな市場がほしい!





今日の予算は、15000円。大人5名、子供2名なので、一人約2100円也。これでどこまで楽しめるか・・・。本編は次回以降のお楽しみ。






お・ま・け



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川崎北部市場には、食堂街が併設されています。





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いわゆる「市場食堂」。これがひそかな楽しみでした。





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おおっ!こんなものも・・・。





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迷った挙句・・・。「釜あげしらすシラスメガ盛り丼」500円!これは楽しみ~。






そして・・・。





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でてきましたよっ!「釜あげしらすメガ盛り丼」。まるでかき氷のようなてんこ盛り。食べても食べても、ご飯にたどり着きません。これで500円。素晴らしい!





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「I WILL BE RIGHT HERE」というしゃれた喫茶店。今後シラスに特化したメニューを展開したいということ。これは楽しみ。通わなくては!






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川崎北部市場、期待以上のお魚ワンダーランド。午後の『旬の魚を愛でる会』を前に、早くもお腹いっぱいです!
by kitaemonx | 2012-03-11 11:56
1月某日、『館山若潮マラソン』が開催されました。きたえもんは、走友nobbyの応援…というのを口実に…。




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まんまと2日間のフリータイムをゲット!南房総お魚探訪の旅に出かけました。館山湾もうれしそう。





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nobbyと楽しみにしていたのは、館山よりすこし手前、保田にある大衆食堂「ばんや」(写真は保田の漁港)。





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店の前には、地場の干物が並んでいます。これはウルメイワシ。





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こちらはカタクチイワシ。地元では「セグロイワシ」と呼ばれています。





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こちらはマアジ。





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ちなみにきたえもんの卒論のテーマは「アジ科魚類の鼻孔形態」。アジにはすこしうるさいですよ。
(写真は、「ごんアジ」。あまり回遊せずに、根に付いた「メタボ」型のマアジです。)






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こちらはマルアジ。マアジに似ていますが、ムロアジ属です。地元では「青アジ」と呼ばれています。魚の地方名はほんとにややこしい。個人的には、ぜひ統一してほしいと思う次第。水産庁さん、どうですかね。





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よそ見しているうちに、じゃーん。でてきましたよ。アカカマスの姿造り。この日イチオシメニューでした。うーん、美しい!繊細な甘味がタマラナイ。





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そしてこちらは・・・特大シメサバ!ボリュームとワイルドな〆加減に気絶寸前です。車だったのでお酒はNGでしたが、たいへん充実した房総ランチでした。






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2日目は、nobbyがフルマラソンを走っている数時間、ヒマ人になってしまったきたえもん。目をつけていた船形漁協に潜入です。観光地ともそうでないともいえそうな、いいかんじの趣。





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ここの食堂で、ウツボの唐揚げを体験できました。ウツボは現地で「ナマラ」と呼ばれています。1~3月が旬とのこと。唐揚げは、旬のナマラのたてがみの部分しか使えないそうです。ボリュームがあり、がっつり旨い!




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一緒に注文したのが「アナゴ丼」。これはよかったが、完全にナマラとかぶった。でも、ナマラよりか上品なお味でした。旨かった。




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アナゴは、房総半島の至る所でアナゴ丼になって出てきます。船形の魚屋さんに並んでいたアナゴも・・・確かに立派でした!房総の魅惑の魚たち。これから掘り下げていきますよ!
by kitaemonX | 2012-03-07 01:26